Пица с аншоа, каперси и пармезан
 

В Мюнхен опитах доста пици. А и като цяло кой не е ял доста пици? Спомням си как веднъж Васко ми каза, че една от най-гадните пици, които е ял, била в Милано. Кой да предположи… Но тук малко ми поомръзна немската кухня, макар че с нищо не бих заменил свинското печено с кожа. Не си падам особено много по азиатската храна, затова следващият най-популярен вариант е италианската, а и майка ми е фен на добрата пица. Първо отидохме в доста популярно и вървежно заведение, където пицата с четири сирена беше отвратителна за моя вкус. Безобразно тежка, претрупана с плънка и мека. След това посетихме един фенси вегански ресторант, за който пишеш в списание „Вог“. Интериорът му беше приятен, но чак да стигне до „Вог“… Вътре миришеш на столова, ха-ха! След голямо чакане ни донесоха пица, която нямаше вкус на нищо. Хрупкава, но нищо. Ни-що! Нищо. И така сами разбирате, че опитът с пиците е горчив. Докато най-накрая, след поредното ходене до ресторанта към гей хотела „Deutsche Eiche”, решихме да се отбием в пицарията отсреща. „Monaco”. Посрещна ни усмихнат италианец, но вече се бяхме нагледали на добро обслужване и лоши ястия. Там майка ми си поръча с италиански колбас, а аз с аншоа и каперси. Всички пици в менюто се приготвят с доматен сос и моцарела. След като ни ги донесоха и ги поръсихме с лют зехтин, разбрахме, че си е заслужавало чакането. Великолепно тесто с квас, хрупкаво, а коричката шуплеста, лек сос, солени филета аншоа и кисели каперси. Страхотно! Тази пица и досега си остава моята любима.

Anchovy_caper_parmesan_pizza3.jpg

След няколко посещения там, разбира се, и тя омръзна и приключихме с пиците. Мен обаче все ме човърка рецептата за тази пица. Ще ми се да я приготвя в домашни условия, макар да знам, че няма изобщо да се получи същата като тази в „Monaco”. Но все пак си струва опита. След като в кулинарните групи и сайтове се нагледах на простотии на тема пица, събрах ентусиазъм, апетит и знания, че да напиша публикация за пица. А пък и какво е кулинарен блог без рецепта за пица?!

Anchovy_caper_parmesan_pizza4.jpg

Да, пицата е любима храна на целия свят и едно от най-популярните ястия. Да, макар да идва от Италия (а май имаше и нещо в Конституцията за пица „Маргарита“), има много разновидности в цял свят, като най-брутални, разбира се, са тези в Америка. Там в борда на пицата слагат моцарела, а самата нея я гарнират с кюфтета и още моцарела. Може би от там тръгва тези печива да са дебели, за да са устойчиви на голямото количество плънка.

У нас залагаме на хляба. За съжаление. Има достатъчно добри места за пица, особено в София. Няма да правя революция с тази рецепта, даже напротив. Но искам да обясня с помощта на скромния си опит и знания за това какво трябва да представлява пицата. Със сигурност няма да хукнем да търсим италиански брашна, да започнем да си приготвяме и отглеждаме квас, да се изръсим голямо количество пари за каменна плоча за печене на пица и какво ли още не. Но все пак с това, което ни се намира, можем действително да си направим пица, а не гарниран хляб.

Anchovy_caper_parmesan_pizza5.jpg

Първото важно нещо за пицата е тестото. Пробвал съм и тесто с месене, и такова без. Аз предпочитам това без месене. Другото ми стои малко жилаво, макар да не съм го убивал от месене. Затова се спрях на рецепта, по която няма да меся. И по-добре, и по-лесно и по-вкусно. Брашното – бяло, за предпочитане колкото се може по-високо качество. Обикновено пица се прави с брашно тип 00 по италианската номерация. И моля ви, не влагайте кисели млека, яйца и всякакви други животински продукти. Само вода и зехтин. Не се заблуждавайте по рецепти, в които от тесто за пица се правят бухти, мекици и какво ли още не. Няма такива работи.

Второто важно нещо е сосът. Днес използвах доматен неслучайно. Запомнете. Доматеният сос за пица не се вари! Никога! Пасирате доматите, овкусявате ги с лук, чесън и зелени подправки, посолявате и готово! Сосът трябва да е възможно най-лек, да е деликатен на вкус, да не доминира, а само да допълни вкуса на добавките след това. И в никакъв случай да не е много. Просто колко да покрие повърхността й.

Третото важно нещо са добавките. Тук става страшно, ако влезеш в българска пицария. Всякакви български колбаси, кашкавали, туршии, плодове и зарзавати съм срещал. Моят съвет е до три продукта по време на печене и като добавка до два още. Изберете един италиански колбас и моцарела. А ако ще има аншоа, тогава пармезан, който да добавите след изпичане. Напълно достатъчно. Забравете за безброй многото добавки, с които да се получи цял гювеч. И никога повече кисели краставички. Това недоразумение на кулинарията не става за термична обработка. Колкото по-малко, толкова по-добре. Пицата трябва да остане лека, хрупкава, а парчетата от нея да са прави, щом ги вземете с ръце от чинията.

Четвъртото важно нещо е печенето. Бързо и на много високи градуси. 

Това е. Няма нищо сложно, но и най-простото ястие има своите изисквания и тънкости.

Anchovy_caper_parmesan_pizza1.jpg

Пица с аншоа, каперси и пармезан

Рецептата за тестото е адаптирана от книгата „Brot Brot Brot” на Мартин Йохансон.

За 4 пици с диаметър 25-30 см.

За тестото:

600 г бяло брашно
8 г прясна мая или 3 г суха мая
12 г морска сол
8 г бяла захар
2 с.л. зехтин
400 мл студена вода

За доматения сос:

500 г домати
2 с.л. пресен босилек, накълцан
1 с.л. прясна мащерка, накълцана
½ малка глава лук, нарязан на едро
2 скилидки чесън
морска сол и прясно смлян черен пипер на вкус

За гарниране:

филета аншоа
каперси
пармезан на ленти
листа босилек
трюфелово олио

За тестото всички съставки се смесват в голяма купа и се разбъркват с дървена лъжица, докато се получи еднородна лепкава смес. Покрива се с кухненска кърпа или прозрачно фолио и се оставя на стайна температура за 1 час.

През това време се подготвя доматения сос. Върху долната част на доматите се прави разрез с остър нож под формата на кръст. Подготвя се голяма купа с ледена вода. В тенджера се кипва достатъчно количество подсолена вода. Пускат се доматите в нея и се държат 10 секунди, след което се шокират в купата с ледена вода. Обелват се и се почистват от дръжките и семките. Пасират се заедно с останалите съставки за доматения сос. Посолява се на вкус и се оставя настрана.

Фурната се нагрява на 250ºC с вентилатор или 270-280ºC без вентилатор. Широка и плоска тава, например тази от фурната, се застила с хартия за печене.

Върху работен плот, поръсен с малко брашно, се изсипва тестото и се разделя на 4 равни части. Взима се една част, поръсва се с малко брашно и краищата й се прегъват към центъра. Обръща се и се оформя на топка. Добавя се брашно, колкото да не лепне, но не бива да се утежнява тестото, а да остане много меко и пухкаво. 4-те топки се прехвърлят върху дъска или друга плоскост, намазват се със зехтин и се покриват с прозрачно фолио. Оставят се да починат половин час.

Работен плот се поръсва с брашно и малко пшеничен или царевичен грис по желание. Взима се топка тесто, поръсва се с малко брашно и се разточва на ръце, като с длани се работи от центъра към периферията. Внимава се да се остави малко повече тесто като борд на пицата. Дебелината на пицата трябва да бъде няколко милиметра, а диаметърът й – около 25-30 см. Тестото се прехвърля в тавата за печене. Върху него се разпределят 4-5 с.л. доматен сос, няколко филета аншоа и дузина каперси.

Пицата се пече около 10-15 минути в предварително загрятата фурна или докато стане златиста и се надигне леко. След изваждането се гарнира с люспи пармезан, листа босилек и една-две струйки трюфелово олио. Разрязва се на триъгълници и се поднася веднага.

Anchovy_caper_parmesan_pizza7.jpg