Ръжени мини пайове с ябълки, люти чушки и чедър
 

Да започнеш да пишеш и публикуваш рецепти отново е сладка работа. Затова исках да подготвя нещо малко по-специално и със сигурност интересно поне за мен. От много много време следя един точно определен блог в тъмблр – „Sweet Tooth Girl”. Момичето, което го поддържа, не е направило и една от рецептите, а ги препубликува, но явно има добро редакторско око, освен зъб. Безброй неустоимо апетитни снимки на десерти всеки ден се сипят от този блог. Има някои европейски предложения, но повечето са от американската кухня, съответно бъкат от захар. Даже сред ресторантьорите има това разделение – европейска и американска сладост.

Rye_crust_apple_chilli_pepper_cheddar_mini_pies1.jpg

Не помня дали съм споделял досега, но ми е трудно да приема че кулинарията на Щатите може да има някаква особена стойност. Най-вече от лишената от всякаква техника на приготвяване храна, изобилстваща от масло, захар и сол. А и бургерът да е национално ястие… Наскоро ми попадна пред очите книга за това как индустриалното производство на храна е променило гастрономическото наследство на Америка. Ако някой се сеща за коя книга говоря, нека ми сподели. Ще съм много благодарен!

Rye_crust_apple_chilli_pepper_cheddar_mini_pies2.jpg

Обаче! Американските пайове (и донъти) са нещото, което мога да гледам цял ден. Сигурно и цял ден мога да ги ям. Хипнотизирам се от всевъзможните форми, в които могат да се пресъздадат безброй вкусове, но най-вече тези на сезонните плодове и зеленчуци. А пръхкавото, хрупкаво маслено тесто е съвършено допълнение. Въобще макар първите сведения за пайовете да са от Англия, спокойно мога да стисна ръката на САЩ за това, че са успели да ги развият толкова сполучливо. В инстаграм пък следвам няколко абсолютни маниаци в творенето на пайове, а един от тях пък обикаля Америка в опит да опита всички от тях. Луда работа, ама вкусна!

Rye_crust_apple_chilli_pepper_cheddar_mini_pies3.jpg

Затова се спрях на идеята за пай. Обаче ми трябва форма за него. Вече купих една за мъфините, които ми се доядоха, и още една правоъгълна керамична за новия апартамент, в който съм отседнал в Мюнхен. Купих и преса за картофи заради намерението ми да се науча да правя ньоки. Е, научих се. И още една за малки кексчета. Ако купя и такава за пай, едва ли ще мога да побера всичките си, макар и малко, дрехи в куфара на връщане. Няма повече. Стига. Затова в блога на момичето със сладкия зъб видях малки пайчета, които не изискват никаква форма. За съжаление книгата за пайове на Линда Ломелино остана в София, а така исках най-накрая да пробвам някоя рецепта от нея.

Rye_crust_apple_chilli_pepper_cheddar_mini_pies6.jpg

С течение на ровенето в интернет, следенето на наградите за кулинарно блогърство на сп. „Saveur“ и проверката ми дали пък най-накрая ще намеря в Мюнхен сп. “Jarry“, стигнах до консенсус за вкуса. В тестото ще вложа ръж, а в плънката ще обединя ябълки и люти чушки, защото са от Скандалото, и розмарин и канела. А отгоре ще допълня със сирене чедър. Тук сирената имат коренно различен вкус от тези в София. Само казвам. Да, звучи прекалено. Но всъщност е великолепно. Трудно мога да опиша вкуса, но комбинацията между сладко, кисело, люто, солено, свежо, хрупкаво и меко сами разбирате, че не е нещо, което всеки ден се опитва. Рецептата не е трудоемка, но е леко пипкава заради оформянето на пайовете, особено ако нямате резец за бисквити, а ще работите с отвора на чаша. Хич не ми е любимо това занимание с чашата, но все пак по-добре, отколкото да викам неволята. Аз и точилка нямах…

Rye_crust_apple_chilli_pepper_cheddar_mini_pies4.jpg

Мини пайове от ръж с ябълки, люти чушки и чедър

Рецептата за масленото тесто е адаптирана от блога „Brooklyn Supper“. Рецептата за плънката е адаптирана от списание „Jarry”.

За 17 мини пая.

За масленото тесто:

270 г бяло брашно + допълнително за разточване
80 г пълнозърнесто ръжено брашно
30 г кафява захар демерара
½ ч.л. морска сол
225 г масло, нарязано на кубчета, добре изстудено
2-4 с.л. ледена вода

За плънката:

2 средно големи зелени ябълки (около 250-300 г)
сокът от половин лимон
50 г кафява захар демерара
2 немариновани пукани люти чушки, ситно нарязани
2 с.л. бяло брашно
1 ч.л. розмарин, ситно накълцан
1 ч.л. канела
2 щипки морска сол

1 яйце, разбито
3-4 с.л. кафява захар демерара
50 г сирене чедър, настъргано

За тестото в голяма купа се смесват брашната, захарта и солта. Добавят се кубчетата масло и с помощта на пръстите или ръчен блендер се претриват в брашнената смес, докато се получат трохи. Работи се бързо, особено ако се прави с ръце, защото маслото може да се затопли и да започне да лепне. С едната ръка се добавя от студената вода, а с върховете на пръстите на другата се събира сместа на топка. Не се меси. Количеството вода може да варира. Трябва да се получи тесто, което стои стегнато и не лепне. Притиска се под формата на диск и се увива в кухненско фолио. Слага се в хладилник за 1 час или докато е стегнало.

За плънката ябълките се почистват от кората и семките и се режат на кубчета със страна 8-10 мм. Прехвърлят се в купа и веднага се заливат с лимоновия сок. Добавят се захарта, лютите чушки, брашното, розмарина, канелата и солта и се разбъркват, докато се разпределят равномерно. Оставят се настрана.

Фурната се нагрява на 200ºC. Широка тава се застила с хартия за печене.

Работен плот се застила с хартия за печене и върху нея се поръсва с малко бяло брашно. Върху него се слага дискът маслено тесто, поръсва се с малко бяло брашно и се покрива с друг лист хартия за печене. Тестото се разточва на дебелина 3-4 мм. С помощта на резец за бисквити или чаша с диаметър на отвора около 7-8 см се изрязват кръгове. Излишното тесто се събира на купчина , увива се в кухненско фолио и се връща в хладилника, за да стегне отново. Щом стегне, разточва се отново и се изрязват кръгове. Върху половината от тях се разпределя плънката, като се загребва с лъжица и се отцежда от сока. Другата половина от кръговете се надупчват на няколко места или с остър нож се правят няколко малки разреза по тях. Слагат се върху тези с плънката и краищата им се притискат така, че да залепнат. Слагат се във фризера за около 20 минути.

След като се извадят от него, се прехвърлят в тавата за печене, намазват се с яйцето и се поръсват с кафявата захар. Пекат се в предварително загрятата фурна 20 минути или докато станат златисти. Изваждат се и се включва грил функцията на фурната. Поръсват се с настъргания чедър и се връщат на най-високото ниво във фурната. Допичат се няколко секунди – колкото да се разтопи сиренето. Охлаждат се върху решетка.