Багети с орехи и мед без месене
 

Хлябът е една от любимите ми храни. Наскоро разглеждах семейните албуми със снимки и си спомних с умиление и носталгия питките на майка ми за Коледа и Нова година. Сигурно всеки от нас свързва хляба със семейни и големи празници, спомени, случки… Той заема много важна част от живота ни. Особено по нашите земи хлябът има дълга история, заличена, разбира се, от социализма. Обредни хлябове, пити, погачи, краваи, милинки… Всички са любими на тези, които обичат тестени изделия. 

Аз започнах активно да меся преди около 3 години. Първо гледах как майка ми го прави, после прехвърлих знанията и наблюденията в собствената си кухня. Експериментирах върху изпитани рецепти както с бяло брашно, така и с пълнозърнести такива. Научих разликите между прясната и сухата мая. Разбрах, че старателното месене развива глутена в пшеницата и че не брашно, а мазнина трябва да се добави, когато се замесва ръжен хляб. Разграничих кое пълнозърнесто брашно как да използвам. Ако искам по-хрупкав ефект със слаб глутен, избирам пълнозърнесто от лимец. Ако искам леко сладник вкус и пухкавост - спелта. А кисела нотка пък има в ръжта. Царевицата е неповторима на вкус и се получават също чудесни хлябове от нея. Преди 1 седмица опитах хляб от царевично брашно и картофи с квас и беше прекрасен. Научих се на търпение, благодарение на работата с квас. Когато пък наистина няма време, содата и бакпулверът са неизменни помощници. А за обогатяване на вкуса и текстурата допълвах с ядки, семена, сушени зеленчуци, маслини, чесън и билки. Възможностите никога няма да бъдат ограничени в точен брой, затова и знанието никога не е достатъчно сякаш.

И всичкото това знание се оказа толкова малко, след като попаднах на книгата на Мартин Йохансон “Brot Brot Brot” за хляб и хлебни изделия. Тя напълно преобърна представата ми за работа с брашно, тесто, мая и квас. Научих, че все още нищо не знам. Автоматично рецептите на Мартин Йохансон ми станаха любими и започнах да ги изучавам старателно. Той пише, че най-добре е да се използва прясна мая. Но няма нужда да се разтваря във вода. Тя пък задължително трябва да е студена. Не месенето, а времето е важно. Месенето не допринася с голяма полза за вкуса, а часовете, в които тестото само без чужда намеса бухва. Тогава даже се образуват онези така апетитни шупли. За да се получи пък хрупкава кора, фурната трябва да е загрята на максимум - така шуплите ще си останат, вътрешността ще е нежна, а повърхността хрупкава. А ако искате да освежите вчерашния хляб, препоръчва да загреем фурната на 150ºC и да оставим хляба в нея за 5 минути. 

Реших да представя превъзходни багети с ръж, мед и орехи. Не са сладки, не се лъжете по заглавието. Просто имат лека нотка на сладост, хармонираща с киселата жичка на ръжта, която се добавя за влажност и текстура. Предпочитам да използвам немски брашна, заради по-голямото разнообразие от типове и по-високото качество. Имайте предвид, че българската номерация на типовете се различава. Например, брашно тип 500 у нас съответства на брашно тип 550 в Германия. Отделете си необходимото време, не се плашете, защото няма да се меси, и се насладете на този невероятен хляб.

Багети с орехи и мед без месене

Рецептата е от книгата "Brot Brot Brot" на Мартин Йохансон.
За 3 багети.

375 г бяло брашно (тип 550) + допълнително за работа
75 г пълнозърнесто брашно (тип 1370)

10 г прясна мая
20 г мед
12 г морска сол
350 мл студена вода
100 г орехи

Смесват се брашната, маята, медът, солта и водата в голяма купа. Бъркат се с дървена лъжица, колкото да се обединят и сместта да стане хомогенна. Накрая се добавят орехите и се разбърква, докато се разпределят равномерно в сместа. Купата се покрива с прозрачно фолио и тестото се оставя 30-45 минути да почине. 

С мокра ръка се взима единия край на тестото и с придърпване се поставя на срещуположния край. Техниката се повтаря с останалите краища, докато тестото се покрие от всички страни. Покрива се с прозрачно фолио и се оставя още 30-45 минути.

Техниката се повтаря още веднъж от всички краища. Купата се покрива с прозрачно фолио и тестото се оставя за 1 час да втаса. 

Тестото се изсипва върху добре набрашнен плот. Единият край се издърпва и прегъва към средата. След това и другият. Тестото се обръща с прегънатите страни надолу. Набрашнява се и се покрива с кухненска кърпа за второ втасване от 45-60 минути. Накрая тестото ще е удвоило първоначалния си обем.

Фурната се нагрява на 275ºC без вентилатор или 250ºC с вентилатор. Голяма тава (тази от фурната е идеална) се покрива с хартия за печене.

Тестото се разделя на 3 равни части, като се разрязва с много остър нож. Всяка част се разпъва и осуква много внимателно, без да излиза образувалият се въздух. Поставят се в тавата. Пекат се 20 минути в предварително загрятата фурна или докато вътрешната температура на багетите достигне 96ºC. Охлаждат се върху решетка, но най-вкусни са топли.