Патладжани бюрек с таханов сос със сумак и салата от домати, шамфъстък и нар

Патладжани бюрек с таханов сос със сумак и салата от домати, шамфъстък и нар
 

Нормалните хора си представят море, плаж, коктейли, бири на Кристал, каравани, пътувания, ягоди, лимони, лимонади, мента, дини, пъпеши, морска храна, когато си помислят за лятото. Аз си представям пък патладжани. Всякакви патладжани - печени, пълнени, пържени, смлени на разядки… За мен тогава настъпва лятото - когато имам от сините домати в изобилие. Толкова много ги обичам, че дори не усещам никаква горчивина, при това без да ги изчаквам да си пуснат от сока. Странно е. Чел съм или по-скоро съм чул, че съвременните сортове не горчат. Не знам. Забелязвал съм само, че светлите сортове са с по-лек вкус от тъмния. 

У нас не си спомням много-много да сме готвили патладжани. Преоткрих ги преди точно 2 години и от тогава няма омръзване, а само импровизации и нови рецепти. Чудейки се коя ще е следващата ми лятна рецепта с патладжан, реших да направя от тях бюрек по рецепта на бащата на Силвена Роу. Няма какво да кажа, освен че нямат грешка. 

И за да останат леки, да не попият много мазнина при пържене, но въпреки това да са хрупкави, ето няколко съвети. Преди тях искам само да спомена, че панирането не е нищо толкова зловещо, колкото го изкарват сайтовете в интернет. Даже напротив - когато продуктът е обвит в панировка, при правилно приготвяне ще остане сочен и ще запази полезните си свойства. 

Та да мина към съветите. Избирайте мазнина, която има висока точка на опушване. Кравето масло и студено пресованият зехтин не са сред тези мазнини. Слънчогледовото, рапичното олио и това от гроздови семки са напълно подходящи, както и свинската мас. Тя обаче в случая ще остави вкусова следа, която не търсех в този случай. Но дори мазнините с висока точка на опушване имат своя предел - 200ºC. Така че внимавайте да не превишите тази температура и всичко ще е наред.

Малко неща са по-неприятни от готовата галета, която се продава в пакетчета. Тя бъка от сол и дори не се получават добри панировки с нея - стои сипкаво и дори аз трудно работя с нея, защото много залепва по пръстите. Вместо нея използвайте стар хляб. Ако разполагате със сух хляб, натрошете го на ситни трохи и го изпечете за кратко във фурната с включен вентилатор, за да го освободите от влагата. Може да разбурквате от време на време. За да се получи наистина фина текстура, след изпичане може да смелите трохите за кратко в кухненски робот. Може да ги съхранявате в добре затворена кутия дълго време в някой шкаф. Ако нямате на разположение такъв хляб, добре се получава и със сухари и тогава пропускате фурната.

За да получите още по-хрупкава текстура, изберете ситно смлени ядки. Те нямат свойството да попиват мазнина, а същевременно са хрупкави. Аз предпочитам лешници и бадеми. Също така пълнозърнестото царевично брашно върши чудесна работа.  Уверил съм се, че правилната за мен пропорция е 1/3 ядки или царевично брашно и 2/3 хлебни трохи. Панировката е чудесно поле за интерпретации. В нея може да добавите пресни подправки, чесън или малко твърди и добре узрели сирена като пармезан и пекорино. Тогава става вълшебно.

От съществена важност е брашното и яйце. Първо оваляте в брашно, после в разбито яйце и накрая в хлебно-ядковата смес. Така се образува като филм, който не позволява на мазнината да проникне в продукта, а единствено топлината.

И не забравяйте - мазнината трябва да е загрята на 180ºC. Имайте търпение. За да я поддържате постоянна без резки промени, избирайте съдове с дебело дъно или чугунени такива. Може цената им да е по-висока от тази на останалите, но с течение на времето и при правилна употреба ще ви се отблагодарят многократно. Ако мазнината не загрее достатъчно, тогава дори най-добрата панировка на може да ви спаси и всичко ще се напои с нея. Накрая ще имате подгизнало ястие.

Така дори в най-големите жеги може да се насладите на панирани скариди, шницели, зеленчуци и дребни риби, без да ви стане тежко. Добър апетит и честито лято!

Патладжани бюрек с таханов сос със сумак и салата от домати, шамфъстък и нар

Рецептите за патладжаните бюрек и тахановия сос със сумак са адаптирани от книгата “Пурпурен цитрус и сладки ухания” на Силвена Роу.

За 4 порции.

За патладжаните бюрек:

1 голям патладжан (около 500 г), нарязан на шайби с дебелина 5 мм
300 г козе сирене
4 яйца
2 скилидки чесън, ситно нарязани
1 с.л. мента, ситно нарязана
4 с.л. брашно
100 г галета от хлебни трохи
50 г бадеми, ситно смлени
морска сол на вкус

мазнина за пържене

За тахановия сос със сумак:

3 с.л. сусамов тахан
сокът от 1 голям лимон
1 с.л. вода
1 ч.л. смлян кимион
1 скилидка чесън, ситно нарязана
1 с.л. зехтин
1/2 ч.л. сумак
1/2 ч.л. семена нигела
морска сол на вкус

За салатата от домати, шамфъстък и нар

800 г домати
10 големи листа босилек
20 г шамфъстък
3 с.л. зехтин
1 1/2 с.л. меласа от нар
морска сол на вкус

Резените патладжан се посоляват обилно и се оставят за 30 мин. да се отцедят. През това време в голяма купа се натрошава сиренето, добавят се две яйца, скилидките чесън и ментата. Всичко се разбърква много добре, докато се получи хомогенна смес. Посолява се на вкус, но се има предвид солта в сиренето. 

Патладжаните се измиват и се подсушават с кухненска хартия. На половината от резените се поставя по около 1 с.л. от сместа и се похлупват с другата половина, така че да се образуват сандвичи. 

Брашното се поставя в дълбока чиния или купа. Останалите 2 яйца се разбиват и се поставят в дълбока чиния или купа. Галетата и бадемите се смесват и също се поставят в дълбока чиния. Всеки сандвич се потапя първо в брашното, после в яйцата и накрая в галетата с бадеми. 

Дълбок тиган се покрива с поне 1,5 см мазнина за пържене и се загрява на умерен към силен котлон. Щом загрее, се пускат няколко патладжанени сандвича в тигана и се пържат по около 2 мин. от всяка страна или до златисто. Отцеждат се върху кухненска хартия.

За соса се смесват в купа таханът, лимоновият сок, кимионът и чесънът. По малко се добавя от водата до желаната консистенция. Посолява се на вкус и се разбърква отново. Поръсва се със зехтина, сумака и нигелата.

За салатата доматите се нарязват на шайби с дебелина от 1 см. Редят се в широка чиния или плато. Поръсват се с шамфъстъка, босилека, зехтина и меласата от нар. Посоляват се на вкус.