Крем от моцарела с домати конфи и чипс от босилек
 

След невъобразимата простотия на Първата ни дама изпитвам непреодолимо чувство на необходимост и бягство от тази държава. И тъй като физически няма как да се случи, се сещам, че е навремило да се напъна да реализирам една идея в главата ми, която дойде след няколкочасовия ми престой в Бергамо, Италия.

Озовахме се с Васко в този град, след като той ми подари билети за концерт на любимия ми композитор на съвременна симфонична музика - Абел Корженьовски. Събитието бе част от Фестивала за филмова музика в Краков, Полша, откъдето е и авторът на музиката на филми като “Romeo & Juliette”, “A Single Man”, “W.E.”… На път за малкото полско градче решихме да направим обиколка из Бергамо, където имахме няколко часа на разположение до следващия полет. Още със слизането от автобуса, който взехме на летището, останах силно изненадан. Очаквах някое не особено приветливо или поне с нищо хващащо окото място, а то се оказа точно обратното. С първите си крачки се натъкнах на разкошни храсти рози, които красяха зелените площи на тротоарите по улиците. Старинната архитектура, примесена с малко соц и неизменно модерен графичен дизайн, се вписваше идеално в градската среда. Статуи имаше навсякъде - по площади, тротоари, вътрешни дворове. А старият град е вълшебен. До него се стига с малко влакче на над 100 години, което свързва мястото с централната част на града, защото е на хълм. Малките улички, осеяни с павета, занаятчийските магазинчета, сладкарниците и великолепният католически храм ме пренесоха като в друг свят. И на всичкото отгоре почти никакви туристи. Разкош! 

Типичен хранителен продукт за Бергамо е полентата или т.нар. у нас “качамак”. Навсякъде може да се намерят малките тортички “polenta e osei”, за които нямам логична причина защо не си купих. Но опитах полета с великолепна местна наденица и сирене, на които изобщо не запомних името. Странно и впечатляващото при колбаса беше, че е като парфюм - силно уханен и с рязка, но хармонична комбинация от подправки. 

Това, което обаче наистина ме изненада, е ястие, което няма да забравя никога. Салата “Капрезе” с домати конфи и лимони от туршия. Ако д-р Емилова види на какво казват хората от Бергамо салата, живи ще ги погребе сигурно. Шегата настрана. Това предложение от менюто в заведението, което избрахме, е предимно бурата, която се маже на препечен хляб и отгоре се нареждат конфитираните домати, допълнени с лимонови кори. Много вкусно беше, затова си казах, че трябва да пресъздам тази рецепта. Италианският готвач бе решил да остави люспите на доматчетата, което на мен сега хич не ми се струва добра идея. Освен това ферментирали лимони някак не ми пасват на и без това леката киселинност на зеленчука. Затова тях запазвам за друга много любопитна рецепта, която си чака времето. Заместих ги с чипс от босилек, който е изумителен. Става много бързо и е невероятно хрупкав. Два дни не можах да намеря в центъра на София бурата, затова използвах успешно биволска моцарела и маскарпоне, които се намират сигурно навсякъде у нас. А сладостта на доматите подчертах с няколко капки балсамова редукция. И така се получи невероятно предястие или разядка. Салата - друг път.

Крем от моцарела с домати конфи и чипс от босилек

За 4 порции.

За крема от моцарела:

250 г биволска моцарела
100 г маскарпоне
морска сол на вкус

За доматите конфи:

500 г чери домати сорт “Кампари”
1-2 с.л. зехтин
2-3 щипки сол
2 щипки захар, фин кристал

За чипса от босилек:

12 големи листа босилек
слънчогледово олио за пържене

басламова редукция, по желание

Фурната се нагрява на 90ºC с включен вентилатор. Тавата от фурната или друга голяма такава се затила с хартия за печене.

Доматите се почистват от дръжките. На всеки се прави кръстосан разрез в долната част.  Подготвя се голяма купа с ледена вода. В средно голяма тенджера се налива 1,5-2л вода, добавя се 2 ч.л. морска сол и се оставя да заври на силен котлон. Щом заври, се добавят доматите. Бланшират се за 10 сек. и веднага се отцеждат и преместват в купата с ледената вода. Обелват се от люспите и се нарязват на половинки. Почистват се от сока и семето. Подреждат се на разстояние едно от друго в тавата. Подправят се със солта и захарта и всяко едно се залива внимателно със зехтина. Пекат се 45-50 минути в предварително загрятата фурна или докато останат на мазнина. Не бива да получават загар или да се изсушават твърде много. Ако това тръгва да се случва, вентилаторът се изключва или градусите на фурната се намаляват. След като са готови, се охлаждат в тавата.

Докато доматите се пекат, се приготвят крема от моцарела и чипса от босилек. За крема моцарелата се накъсва на дребни парчета и се смесва в малка купа с маскарпонето с помощта на вилица. Посолява се на вкус, но не се прекалява, защото ще изгуби млечния си вкус. За по-кремообразна текстура, може да се блендира.

За чипса от босилек листата се измиват и подсушават много добре с кухненска кърпа или домакинска хартия. В малка тенджерка се наливат 3-4 см слънчогледово олио и се загрява на силен котлон до 180ºC. Пускат се 3-4 листа от босилека и веднага се похлупва с капак, защото олиото ще пръска за няколко секунди. Щом спре да пръска, тенджерата се отваря, разбъркват се листата за 3 сек. и се изваждат с решетъчна лъжица. Отцеждат се върху домакинска хартия. Процедурата се повтаря, докато не свършат листата. Внимава се температурата на олиото да не надхвърли 200ºC или да не започне да пуши. Ако загрява твърде много, котлонът се намалява или тенджерката се отстранява за кратко от него и после се връща.

В купичка, чаша или бурканче се сипва първо от крема от моцарела, после от доматите конфи, така че да се образуват етажи. Завършва се с домати конфи, няколко листа чипс от босилек и няколко капки балсамова редукция по желание. Поднася се с препечени филийки хляб или чабата.